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La Valutazione Sensoriale del Pane: unità di misura della Qualità.
Nonostante il pane sia compenetrato nella nostra cultura, lo conosciamo poco. Necessiterebbe sicuramente di una sferzata di corretta informazione, per aumentare la consapevolezza delle sue potenzialità nutrizionali e dei benefici che comporta consumarlo nelle giuste quantità. E' necessario valorizzare le produzioni d’eccellenza, aiutando, i consumatori alla distinzione dei prodotti da forno tradizionali, rispetto a quelli industriali.
Pare però che in Italia sia già in atto un boom del pane artigianale. Questo alimento «base» sempre più rappresenta, di per se stesso, un piacere della tavola.
A nostro avviso, ogni Regione possiede una risorsa produttiva.
Proprio a tal proposito, in questi ultimi anni, abbiamo rilevato che nell’ambito dell’attività ristorative, in maniera spontanea ma lungimirante, operatori turistici leader offrono ai propri ospiti veri e propri tour di degustazioni guidate, nei vari borghi dei loro territori.
Altra prospettiva, che in molti casi è già in atto, è la possibilità di proporre ai tavoli una carta del pane, dove poter valorizzare i piatti della cucina regionale, in abbinamento con il pane più appropriato. Tutto ciò e molto altro, è proponibile se gli operatori del settore gastronomico e della panificazione dispongono degli strumenti di discernimento per poter riconoscere e consigliare le varie tipologie di pane e le loro caratteristiche organolettiche. Per raggiungere questo scopo occorrono le competenze tecnologiche che aiutino a realizzare produzioni panarie a regola d’arte e un forte legame con il territorio, le tradizioni e la cultura agroalimentare.
E’ nostra convinzione che ogni strumento finalizzato alla promozione, al confronto e allo studio di questo argomento, potrebbe contribuire a un'ulteriore crescita del settore
In tutto ciò, l'attività che l’INAP si auspica, è imperniata fondamentalmente sulla formazione di assaggiatori di pane, attraverso la realizzazione di corsi per aspiranti assaggiatori. L’azione di questi promuoverà dinamiche che si svilupperanno sia a monte sia a valle: a valle, verso i consumatori più attenti che vorranno approfondire la conoscenza del settore, applicando delle “chiavi di lettura” adeguate per riconoscere la qualità; a monte creando una rete nazionale di docenti che avranno lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del pane e delle produzioni panarie a tutti i livelli, alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto panario come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio. Ci stiamo impegnando a offrire un supporto, nella realizzazione di disciplinari di produzione, regolati, oltre che dalle componenti tecnologiche e tradizionali, anche dalla identificazione univoca di specifici “profili sensoriali”.
Insomma, l’intento sarà quello di proporre un punto di riferimento per il mondo della panificazione che operi in assoluta libertà e senza condizionamenti di varia natura, rimanendo a disposizione di chiunque provi interesse, curiosità e necessità di informazione sul pane.
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